Posudica za šećer
Gebrüder Petersfeld, Berlin, početak 20. stoljeća

Iako nam se, (s pravom ili ne?) može činiti kako živimo u vremenu u kojem pravila ne postoje ili se, ako i kad postoje, krše, to je ipak samo privid. Pravila lijepog ponašanja duboko su ukorijenjena u kulturi svakog društva i njihovo zaobilaženje izaziva pozornost. Negativnu. I zato, želimo li skladno živjeti u zajednici, ne možemo se oglušiti na određena pravila i načela koja spadaju pod svima poznat pojam „etiketa“.

Riječ „etiquette“ dolazi iz francuskog jezika. U izvornom značenju riječ je o etiketi, natpisu, no ona zapravo označava bonton, odnosno utvrđen red i način društvena ophođenja, prihvaćene norme ponašanja ljudi u društvu.

U stalnu je uporabu riječ „etiquette“ uveo francuski kralj Louis XIV., Kralj Sunce (1638.–1715.), koji je gostima pozvanim na svoj bal podijelio posebne kartice, etikete, s pravilima ponašanja na dvoru. Razdoblje njegove  vladavine u palači Versailles obilježili su raskoš, stroga pravila društvene hijerarhije i utvrđivanje dvorskih manira koji su postavili temelje suvremena bontona.

Među pravilima ponašanja posebno mjesto imaju ona koja se odnose na kulturu stola. Moguće je da je izraz „jedi kao kralj“ nastao baš u vrijeme Louisa XIV. Francuski monarh imao je ogroman utjecaj na zapadnjački bonton u objedovanju kakav danas poznajemo. S najdužim stažem suverene vladavine u povijesti, odigrao je ključnu ulogu u pokretanju kulinarske revolucije 17. stoljeća, a njegova sklonost gurmanskoj hrani, strast prema vrtlarstvu i svježim začinima postavili su temelje za kulinarsku transformaciju koja će francusku kuhinju uzdići na vrhunac međunarodne gastronomije.

No put od prvih pravila ponašanja za stolom do Louisa XIV. trajao je stoljećima i može se pratiti otkad su se ljudi prvi put okupili kako bi zajedno uživali u obroku. Bilo kao oblik rutinskog druženja ili kao način obilježavanja važnih prigoda, okupljanje uz jelo jedno je od najstarijih obilježja društva, ali način na koji ga obilježavamo mijenjao se tijekom stoljeća. Najstariji dokazi o zajedničkoj prehrani potječu iz Izraela prije 300 000 godina!

Dijeljenje obroka – neovisno o tome je li riječ o intimnoj prigodi, gozbi, banketu ili formalnoj večeri – univerzalni je izraz povezanosti i jedna je od najstarijih i najpoštovanijih tradicija čovječanstva. Priprema, kuhanje i prezentacija hrane otkriva mnogo o strukturi i funkcioniranju društva, ali i svakog pojedinca. Stoga ne čudi da su hranu, te kulturno specifične etikete i opremu koja okružuje čin objedovanja istraživali i pisali o njima povjesničari i kulinarski znanstvenici.

No vratimo se u prošlost…

Antika je vrijeme hedonizma koje uključuje i uživanje u hrani. Grcima i Rimljanima dobro opremljen stol nije bio stran iako se pretjerano uređivanje stola moglo smatrati vulgarnim. Iz tog je vremena ostalo puno materijalnih dokaza koji svjedoče o kulturi stola viših društvenih slojeva poput ručno oslikane keramike, srebra, pa čak i graviranog stakla.

Srednji vijek manje pozornosti posvećuje postavljanju stola iako se neka pravila ipak poštuju. Od 12. stoljeća postoje pisani dokumenti o nastojanju Crkve da se ublaže moralni standardi i običaji feudalnog društva i da pridonese kodifikaciji ponašanja za stolom čemu se pridaje velika pozornost.

I dvorska književnost naglašava važnost gostoprimstva, kvalitetu i količinu jela te ljepotu posuđa, odjeće i ljudi. Na svečanom stolu ključno mjesto pripada soli koja ima posebnu vrijednost, a soljenke veličinom i oblikovanjem privlače pozornost. Hrana se – osobito meso koje je glavna namirnica – poslužuje s velikog, zajedničkog pladnja, a meso reže najugledniji gost. Posluživanje na pladnju danas se zadržalo u načinu na koji se, kao završetak obroka, poslužuje sir.

Viši društveni slojevi i bogatiji pripadnici društva svakodnevno su rabili srebrne zdjele i vrčeve, a tanjur je, kao jedan od najvidljivijih simbola statusa, imao samo najviše rangiran pripadnik zajednice. 

Od pribora za jelo koristi se samo nož koji je služio za rezanje, ali njime se i hrana prinosila ustima.

U razdoblju renesanse stol za blagovanje, osobito u svečanim prigodama, ponovno počinje dobivati ​​više ukrasa, a pažnja se posvećuje detaljima. Petnaesto stoljeće na svečani stol uvodi ubruse. Ubrus je ponekad samo krpa kojom sluga briše ruke gosta, a ponekad je riječ o stolnjaku o koji gosti brišu ruke i usta. Nije bilo neobično ni pranje ruku tijekom obroka, a prije uvođenja vilica, koje se javljaju otprilike kad i ubrusi. Od 15. stoljeća, pribor za jelo postupno postaje individualan pa svatko ima svoj ubrus, tanjur, pribor za jelo i čašu.

Povijest kaže da je Catherine de Medici (1519.–1589.) kad se udala za Henrika II. (1519.–1559.) u brak donijela set vilica koje je izradio talijanski kipar i zlatar Benvenuto Cellini (1500.–1571.) i tako uvela vilicu na talijanske dvorove. Ipak, bilo je potrebno još neko vrijeme dok vilica u čitavoj Europi nije utvrdila svoje trajno mjesto za stolom.

Renesansa je razdoblje u kojem se masovno rabi srebro – od posuđa, pribora za jelo i posluživanje do svijećnjaka, lustera pa čak i dijelova namještaja.

I kultura ispijanja čaja svoje začetke ima u razdoblju renesanse, a novu modu ispijanja popodnevnog čaja – poznatog the Five o’Clock Tea – uvodi portugalska princeza Catherine of Braganza (1638.–1705.), supruga Charlesa II. (1630.–1685. ).

Oko 1650. pod utjecajem francuskog dvora proširio se običaj jedenja nožem i vilicom s pojedinačnih tanjura.

Kako bi se ukazalo na važnost kulture stola objavljivane su i brojne rasprave o učtivosti i pristojnom ponašanju namijenjene višim društvenim slojevima, a misli se i na djecu. Erazmo Roterdamski (1466.–1536.), nizozemski humanist, katolički svećenik i teolog, bibličar, književnik, filolog, prevoditelj, filozof i polihistor i jedna od najznačajnijih osoba europskoga kršćanskog humanizma, 1530. objavljuje djelo De civilitate morum puerilium (O uljudnosti djece). Djelo je privuklo veliku pozornost u Europi pa je već 1532. objavljena engleska verzija A Little Book of Good Manners for Children engleskog gramatičara Roberta Whittingtona.

Neka pravila ustanovljena u 16. stoljeću, zadržala su se do danas i temelj su bontona za stolom. Riječ je o pravilima koja naglašavaju kako gosti moraju izbjegavati narušavanje nečijeg osobnog prostora, poštovati pravila higijene, kontrolirati svoje ponašanje i geste, izbjegavati neprimjerene zvukove i jesti suzdržano i bez pohlepe. Moraju učiniti sve kako bi osigurali da obrok ne bude tek zadovoljavanje potrebe za hranom već i ugodno druženje.

U istom je razdoblju postalo popularno i keramičko posuđe: počelo je doba tanjura. Posuđe za jelo od majolike počelo se proizvoditi i koristiti i za svečano blagovanje u 15. stoljeću, no srebrno i zlatno posuđe još je uvijek bilo ultimativni luksuz.

Tek u 18. stoljeću porculan je postao vrlo cijenjen na zapadu. Iako se kineski porculan u Europu uvozi već od 14. stoljeća,  tek ga ranih 1700-ih Europljani uspješno repliciraju i to u Meissenu u Njemačkoj. A to znači da počinje era porculana. Rabi se u palačama europske aristokracije, njegova je popularnost ogromna pa se uskoro počinju proizvoditi i jeftiniji servisi za jelo cijenom dostupni širokom krugu potrošača.

U osamnaestom stoljeću obroci se poslužuju u stilu poznatom kao service à la française, što je značilo da se sva hrana istovremeno iznosi na stol, a gosti se sami poslužuju. Hrana je u službenim i formalnim prilikama bila kitnjasto ukrašena na velikim pladnjevima, u zdjelama i posudama. Bonton je nalagao da gospoda posluže dame sa svoje lijeve i desne strane, a potom stave hranu i na svoj tanjur. Posebnost service à la française  je u efektu obilja i raznolikosti koju stvara na stolu. Središte stola bilo je rezervirano za dojmljiv predmet od srebra ili porculana ispunjen nemirisnim cvijećem i (suhim) voćem, nadopunjen figurama od porculana, koji je na stolu ostajao do deserta.

Iako je suvremeni život pojednostavio pravila svakodnevnog druženja za stolom i učinio ih fleksibilnijim i prilagodljivijim, bonton za stolom i danas je sastavni dio kulture življenja. Mnogima je formalno postavljanje stola oblik umjetnosti, a ponašanje za stolom jedno od najvažnijih pokazatelja osobne kulture i načina življenja. A o kako važnom aspektu života govorimo potvrđuju i činjenice da su najranije zapadnjačke tradicije objedovanja dokumentirali još stari Grci. Scene postavljanja stola nalaze se u Starom zavjetu i u Homerovim spisima. Danas su mnoga ponašanja koja se događaju za stolom duboko ukorijenjena u povijesti. I zato, iako kažu da su pravila tu kako bi se kršila, u ovom slučaju to nije tako. Svako kršenje bontona za stolom govori o nama više no što bismo možda željeli.

Devetnaesto stoljeće donosi nova pravila i/ili modifikacije starih, ali o tom razdoblju čitajte u našem idućem Blogu, a želite li o posudici za šećer koju smo vam danas predstavili doznati više kliknite na naš Digitalni fundus na poveznici https://digitalni.ppmhp.hr/?pr=i&id=35385