Pladanj za voće
kraj 19. stoljeća

Način na koji se hrana priprema, poslužuje i jede otkriva mnogo o strukturi i funkcioniranju svakog društva, ali još i više, svakog pojedinca. U 19. stoljeću čin blagovanja postaje simbol prestiža, ogledalo profinjenosti i uljudnosti imućnih i manje imućnih slojeva, plemićkog i građanskog staleža, a regulirano je strogo definiranim pravilima ponašanja koja, kao složen komunikacijski sustav, i danas u manjoj ili većoj mjeri prakticiramo. Kako bi se udovoljilo društvenim normama stasajućeg građanskog staleža jedna od obveznih prostorija svakog domaćinstva postaje blagovaonica, odvojena od kuhinje i po mogućnosti od dnevnog boravka. 

Početkom 19. stoljeća, service à la française zamijenjen je servisom à la russe, u kojem posluga gostima na tanjurima donosi već serviranu hranu te sredina stola ostaje slobodna što otvara mogućnost njezinoj dekoraciji zdjelama s voćem, slasticama, svijećnjacima i cvjetnim aranžmanima.  Takvim načinom posluživanja u praksu ulaze sljedovi, a večera, ako je posebno svečana i formalna, može imati i do trinaest sljedova.

Početak 19. stoljeća, osim teških svijećnjaka, na stol donosi i cvijeće, a nezaobilaznu bijelu boju stolnog tekstila zamjenjuju šarene boje stolnjaka, ubrusa i staza za stol. Kreativnost sve više zahvaća i tu, dotad prilično sterilnu, sferu života. A pokazalo se da su mogućnosti bezgranične. Malo se stvari može usporediti s elegantno postavljenim stolom na kojem svaki komad posuđa i pribora za jelo izaziva pažnju. 

Ta želja za otmjenim ponašanjem za stolom dovodi do eksplozije različitih vrsta pribora za jelo: žlicā npr. za juhu ili bujon, za žele, vilica za predjelo i glavno jelo, ali i za voće i kolače, posebnog pribora za riblja jela ili školjke pa čak i pribora za dodavanje npr. kruha drugom gostu za stolom čime praksa da se rukama dodiruje hrana prestaje što se zadržalo do danas.

Uporaba pojedinačnog posuđa na scenu dovodi servise – stolno posuđe različitih oblika za različite vrste jela, ali iste boje i dizajna. Osnovni servis namijenjen je posluživanju 12 osoba, a sastoji se od 12 dubokih tanjura (za juhu i tjesteninu), 12 plitkih tanjura (za glavno jelo), 12 malih tanjura za voće i slatko, dva veća tanjura za posluživanje, zdjele za juhu, posude za ribani sir, zdjele za salatu, posude za priloge, soljenke, posudice za maslac (s poklopcem), košarice za kruh. 

Tanjuri su za stolom bili složeni u jednakim razmacima jedan od drugog, točno ispred stolaca i gotovo uz rub ploče stola. Ako je na meniju bila juha na plitkom je tanjuru bio i duboki tanjur, a ukoliko je bilo predviđeno i predjelo tanjuri su se postavljali nakon juhe. Običaj stavljanja ukrasnog tanjura, iz kojeg se ne jede, usvojen je od Engleza i prihvaćen kao pravilo od kojeg se može odstupiti u manje svečanim prilikama kad se ispod tanjura stavljaju ukrasni podmetači od tkanine, lika i sličnih materijala. No ni slaganje tanjura izravno na stolnjak nije pogrešno.

Pribor za jelo slaže se oko tanjura i to sav potreban tijekom objeda ili večere. Svakoj vrsti jela pripada odgovarajući pribor, a za svaku vrstu pribora točno i određeno mjesto na stolu u odnosu na tanjur.

U svečanim prigodama uz desni se gornji rub tanjura postavljaju tri čaše – za vodu, za crno i bijelo vino, a lijevo od tanjura, točno iznad vilice servira se tanjurić za kruh. Ubrusi se stavljaju na lijevu stranu dužim rubom uz pribor za jelo.

Upravo ubrusi u 19. stoljeću uvelike pridonose ljepoti i eleganciji stola. Izvorno iz Francuske razvila se kultura stola u kojoj ubrus ima svoje mjesto za stolom. Platneni ubrusi s ručno izvezenim monogramima u 19. stoljeću postaju sve češći u bogatim obiteljima, a nerijetko su i dio miraza koji bi žena donijela u brak.

Privatne su večere mogle biti manje formalne, ali najviši standardi profinjenog života zahtijevali su i tada poštovanje nekoliko skoro ritualnih faza koje su počinjale neformalnim druženjem prije večere te ulaskom u blagovaonicu u parovima i prema prioritetu. Domaćin bi tada poveo najvažniju gošću, a domaćica najvažnijeg  gosta. Puno se pozornosti posvećivalo rasporedu sjedenja za stolom, a pravilan raspored osiguravao je ugodnu komunikaciju. Ta su se pravila zadržala do danas.

No prije nego što je uspostavljen formalni raspored sjedenja za stolom, soljenka se koristila za označavanje važnosti gostiju oko stola. Tako su se mjesta „iznad soli“ smatrala počasnim mjestima i tu su sjedili najugledniji gosti.

Ne znamo što bi pravobraniteljica za djecu danas rekla na podatak da djeca nisu jela zajedno s odraslima sve dok ne bi usvojila lijepe manire, a to je da sjede uspravno, da ne govore dok jedu i bez pitanja i da se služe jedaćim priborom, ali tek kad bi savladala ta pravila smjeli su večerati s roditeljima.

Poslije večere dame bi se povlačile u posebnu sobu i ostavljale bi nakratko muškarce da uživaju u cigarama i čašici pića, a večer je završavala zabavom, plesom, pjesmom, kartanjem i razgovorom.

Dvadeseto stoljeće preuzima utvrđena pravila serviranja stola u svečanim i manje formalnim prigodama, ali uz odmake koje donose modni trendovi, razvoj tehnologije i način života. Od barokno uređenog stola, preko uređenja stola inspiriranog seoskim načinom života do dizajnerskog minimalizma 21. stoljeća i elegantne estetike „s potpisom“ … svejedno… jer ma koliko je važno ispoštovati pravila koja nameće bonton još je važnije oko stola okupiti drage ljude s kojima dijelimo ne samo obrok nego i ono nešto što obavija uživanje u ljepoti stola i druženja.